Quien cuida nódulos de kéfir lo sabe: crecen, fermentan cada día y, tarde o temprano, la nevera se llena de tarros. Tirarlo da pena y meterlo en un bizcocho tiene truco, porque el horno se lleva por delante lo que lo hace especial. La buena noticia es que hay muchas maneras de aprovecharlo en frío. La más rentable convierte un litro de kéfir en un queso cremoso que dura semanas.
El calor, el gran enemigo
«A partir de unos 45 °C los microorganismos del kéfir empiezan a morir: el horno se lleva lo que lo hace especial.»
El kéfir de leche es algo más que leche agria. Sus nódulos albergan una comunidad de bacterias lácticas y levaduras que trabajan juntas; según una revisión publicada en Nutrition Research Reviews, entre el 65 y el 80 % de esa población son lactobacilos y lactococos, y el resto, levaduras.
Esos microorganismos están vivos, y eso tiene un precio: no aguantan el calor. Como regla práctica, a partir de unos 45 °C empiezan a morir, y una cocción normal acaba con casi todos. El kéfir horneado o hervido sigue aportando proteínas, calcio y acidez, pero pierde los microbios vivos. Para conservarlos, lo mejor es usarlo frío o, como mucho, añadirlo a un plato templado al final y fuera del fuego.
Queso de kéfir: la receta que más cunde
Es la versión kéfir del labneh de Oriente Medio y no tiene ningún misterio: solo hay que quitarle el suero. No lleva cuajo, no se calienta y concentra en poco espacio lo que antes ocupaba un litro.
Ingredientes
- 1 litro de kéfir de leche bien fermentadoMedia cucharadita de sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Hierbas o especias al gusto: orégano, eneldo, za’atar, pimentón
«Un litro de kéfir sobrante se convierte, sin fuego, en un queso untable que dura semanas.»
Paso a paso
- Mezcla el kéfir con la sal.
- Coloca un colador sobre un bol y fórralo con una gasa, un paño fino de algodón o un filtro de café.
- Vierte el kéfir, tápalo y déjalo escurrir en la nevera. A las 12 horas tendrás una textura de queso crema; a las 24, algo más firme.
- Pásalo a un tarro, riégalo con aceite y añade las hierbas.
Cómo conservarlo
En la nevera aguanta una o dos semanas. Si lo dejas escurrir más tiempo, puedes hacer bolitas, meterlas en un tarro y cubrirlas de aceite de oliva: así quedan protegidas del aire y duran más. Sirve para untar en tostadas, como base de una salsa o con un chorreón de aceite y pan.
El suero no se tira
Al escurrir sale un líquido amarillento y ácido: el suero. Lleva parte de los microorganismos y del sabor del kéfir, así que merece la pena guardarlo. Funciona en batidos, como sustituto del vinagre o el limón en aliños y para remojar legumbres o avena. También se puede beber solo, frío, si te gusta lo ácido.
Más ideas sin encender el fuego
- Gazpacho y salmorejo. Sustituir parte del agua del gazpacho por kéfir le da cremosidad y un punto ácido. En el salmorejo, un chorro al triturar suaviza la textura.
- Salsa tipo tzatziki. Queso de kéfir o kéfir espeso, pepino rallado y bien escurrido, ajo, eneldo y aceite.
- Aliños. Kéfir, mostaza, sal y hierbas, en lugar de la mayonesa o el yogur.
- Avena de la noche anterior. Copos de avena remojados en kéfir en la nevera; por la mañana, fruta por encima.
- Batidos. Plátano, frutos rojos o mango con kéfir: el sabor ácido queda disimulado.
¿Y si lo congelo?
Se puede, pero con matices. Un estudio publicado en el Journal of Dairy Science congeló kéfir tradicional y comercial durante 30 días y comprobó que lactobacilos, lactococos y levaduras se reducían de forma significativa, aunque el tradicional, hecho con nódulos, conservaba más que el comercial en todas las mediciones.
En la práctica, congelar kéfir (en cubitos para batidos o en polos con fruta) es mejor que tirarlo, pero no equivale a tomarlo fresco. Si buscas los microorganismos vivos, la nevera y el consumo rápido siguen siendo la mejor opción.
Cuando lo que sobra son los nódulos
A veces el excedente no es la bebida, sino los propios nódulos, que no paran de crecer. En ese caso, la salida más natural es la que dio origen a esta web: compartirlos. En nuestra lista de kéfir puedes ofrecer los tuyos a alguien que esté cerca y quiera empezar.
Una última aclaración: el kéfir es un alimento, no un medicamento. Las revisiones de ensayos clínicos en personas lo asocian a efectos positivos sobre la microbiota intestinal, pero con resultados desiguales entre estudios. Tomarlo con gusto y aprovecharlo bien ya es motivo de sobra.
Meta descripción: ¿Te sobra kéfir? Prepara queso untable, gazpacho, aliños o tzatziki sin calor y conserva sus bacterias y levaduras vivas. Ideas fáciles y sin desperdicio.
